脱水会让食材失去水分，却也让风味和糖分被浓缩。晒干的香菇比鲜香菇更香，晒干的辣椒更醇厚，这不是错觉，而是水分减少后风味物质浓度提高的结果。
适合晒什么
辣椒、香菇、木耳、豆角、萝卜、白菜、南瓜片、香草、柑橘皮都适合晒。含水量高的瓜果要切成薄片才容易晒透；豆类、辣椒这类可以直接整根晒。
切薄、摊开、通风
切片尽量厚薄均匀，3–5 毫米为宜，太厚外面干了里面还没干。摊在竹筛或网架上，最好架高一点，让上下都能通风。每天翻动两三次，傍晚收回室内避免夜里返潮，第二天再拿出去。
晒到什么程度
蔬菜干要晒到干脆易折断、完全摸不出潮气；果干则可以保留一点韧性。判断标准很直接：掰一段，能"啪"地折断就是干透了。没干透就装袋，三五天就会长霉，前功尽弃。
没有太阳怎么办
可以用烤箱（50–70℃，门留一条缝让水汽散出）或食物烘干机，时间约 6–12 小时。遇上连续阴雨天，务必用机器，别硬晒——潮湿天气里食材只会发霉不会变干。
- 切得越均匀，干燥程度越一致
- 晒前用淡盐水焯一下，能更好地保色
- 装袋前先在室内放一天"回性"再密封
- 密封时放一包干燥剂，存一年都没问题
阳光晒干的不只是水分，还有一整个季节的味道。