在所有春季时蔬里，香椿大概是最"有性格"的一个：爱的人视若珍宝，不习惯的人觉得气味太冲。但不管怎样，它那股独特的香气，就是春天最鲜明的记号。
什么时候采
谷雨前后，香椿芽长到 10–15 厘米、颜色紫红油亮时最嫩。这时的芽香气足、口感嫩；一旦长老，纤维变粗、香味也淡了。采的时候只掐顶芽，别把整根枝撸秃，树还要继续长。
一定要先焯水
香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，下锅前必须用沸水焯 30 秒到 1 分钟，看到颜色变绿就捞出过凉水。这一步能去除大部分亚硝酸盐，也让那股冲劲变得更柔和、更好接受。
最简单的做法
焯好挤干水分，切碎，和蛋液、少许盐拌匀，热油下锅摊成饼，两面金黄即可。除了盐，什么都不用加——葱花、味精、料酒都是多余的，会盖掉香椿本身的风味。
把春天存起来
香椿季太短，吃不完的可以焯水后挤干、分成小份冷冻，能一直存到冬天，解冻后香气保留得相当好。也可以切碎后用油浸泡做成香椿酱，拌面拌饭都很香。
- 只采嫩芽，别把整棵树薅秃
- 焯水 30 秒到 1 分钟就够，别久煮
- 蛋里别放味精，会压掉香椿的香
- 冷冻前一定要挤干水分，能存大半年
香椿的那一口，是每年春天只有一次的限定款。