刚从院子里掐下来的青菜，最好的归宿是三分钟内的那口热锅。过度烹饪是对新鲜食材最大的浪费——所以这道菜考的不是调味，是火候和节奏。
锅要够热
炒青菜的关键是"镬气"。空锅烧到微微冒烟再下油，蒜末下锅几秒爆香，立刻下菜，全程保持大火。锅不够热，菜就会在锅里"煮"，出水发黄，香味全无。
梗和叶分开下
菜梗厚、菜叶薄，一起下锅的结果不是梗夹生就是叶烂成泥。正确顺序是：先下梗炒 30 秒，再下叶，一起翻匀十几秒就出锅。
调味极简
蒜末和盐就够了，出锅前可以点几滴生抽或蚝油。讲究一点的做法是"两次蒜"：先用一半蒜末爆香，出锅前再撒入另一半生蒜末翻两下，蒜香会更有层次。
出锅要快
叶子一塌软立刻关火装盘，因为余温还会继续加热。宁可觉得"是不是还差一点"就出锅，也不要等到彻底软塌再装盘——等到那时候，颜色已经黄了。
- 菜洗净后要沥干，带水下锅必出水
- 一次别炒太多，锅太满温度会掉
- 盐出锅前再放，放早了容易杀出水
- 想更翠绿，可先焯水 10 秒再快炒
大火、热锅、快出锅——好青菜只需要三分钟。