这道菜几乎所有人都做过，但也最容易被"将就"——超市里为了运输而提早采摘的番茄，酸硬寡淡，怎么做都差点意思。一旦用了自己种到全熟的番茄，你会发现调料都可以少放一半。
番茄一定要熟透
完全在藤上成熟的番茄，糖度高、酸度柔和、汁水充足，炒出来自然带浓稠的酱感。如果手上的番茄还偏硬偏酸，可以在炒制时加一小撮糖来平衡，但这终究是补救。
去皮口感更顺滑
番茄顶部划个十字，沸水烫 20 秒（或用火烤几秒），皮一撕就掉。做这道菜去皮后入口更细腻，不会有皮卷在里面的口感。想保留更多纤维和营养，也可以不去。
先炒蛋，再炒番茄
蛋液加少许盐和一勺水打散，热油下锅快速划散，七分熟就盛出。再炒番茄，中火炒到软烂出汁、近乎成酱，最后倒回蛋块翻匀。这个顺序能保证蛋嫩、番茄出味，两者融合得最好。
调味越简单越好
只需要盐和一点点糖提鲜，出锅前淋几滴香油或撒把葱花。千万别放酱油、蚝油、味精去"提味"——番茄本身的鲜香被盖掉，这道菜就白做了。
- 蛋液里加一勺水，炒出来更嫩滑
- 番茄炒到出汁再回锅蛋，味道才融合
- 想多点汤汁拌饭，可加小半碗水略煮
- 现做现吃，回锅后蛋会老、汁会泄
一盘番茄炒蛋的汤汁，能拌掉一整碗白米饭。