自己做剁椒，最大的感受是"香"——新鲜辣椒的清亮香气，加上短暂发酵带来的柔和酸味，是工业化瓶装剁椒很难复制的。每年辣椒最便宜的时候做上几罐，能吃一整年。
选辣椒
用新鲜红辣椒，朝天椒够辣、线椒更香，也可以两种混着用。颜色越红越成熟，成品越漂亮。洗净后必须彻底晾干表面水分——这是防止发霉的第一要务，最好摊开晾半天。
剁碎与调味
戴上手套把辣椒剁碎（用料理机打成粗粒也行，但别打太细，保留颗粒感）。按辣椒重量加盐 8%–10%，再加蒜末、姜末。想要香气更足、保存更稳，可以加一小勺高度白酒。
装坛发酵
装入无油无水的坛子或玻璃瓶，装到八分满，压实排出空气，表面淋一层白酒封住。室温放置 3–5 天让发酵启动，之后移入冰箱冷藏慢发酵，两周后风味渐入佳境。
怎么吃最好
剁椒鱼头、剁椒炒蛋、剁椒土豆丝、拌面、做蘸料都合适。炒菜时记得最后放，香气最足、颜色也好看。开罐后每次取用都要用干净的勺子，并把表面压平。
- 辣椒和所有工具必须无油无水
- 一定戴手套操作，否则手会辣很久
- 盐量别省，盐少了容易过酸发软
- 每次取完把表面压平，减少空气接触
一勺剁椒下锅，整间厨房都醒了。