在没有新鲜蔬菜的漫长冬天里，一缸酸菜能撑起一整个季节的餐桌：酸菜白肉、酸菜饺子、酸菜汆丸子。它几乎不需要技术，需要的是耐心和干净。
选菜与处理
选秋末经了霜的白菜，水分适中、菜帮厚、味道甜。去掉外层老帮和根部，对半或四分切开。传统做法有两种：一种直接用生白菜，一种用开水快速焯烫十几秒。焯烫法更容易成功、杂菌少，推荐新手用。处理完要彻底晾凉沥干。
入缸与压石
缸底先撒一层盐，然后一层菜一层盐码放，每层都要压实、排出空气。最后压上洗净的石头，让菜完全浸在渗出的汁水里。用盐量约为菜重的 1.5%–2%，宁可稍多也别太少。
发酵的温度与时间
先放在 15–20℃ 的环境让乳酸菌启动，几天后移到 5–10℃ 的低温处慢慢发酵。整个过程一般需要 30–40 天。成品应该是酸味柔和、颜色微黄透亮、闻起来清爽不刺鼻。
常见问题怎么判断
表面出现一层白膜，多半是进了氧气，撇掉、重新压实、保证菜完全浸没即可，通常不影响食用。但如果菜发黑发黏、有腐臭味，就整缸弃用，不要冒险。全程最关键的是：不能沾油。
- 菜一定要完全浸在液面以下
- 压石重量大概是菜重的五分之一
- 温度越低发酵越慢，但风味越好
- 每次取菜后要重新压实、补够水
冬天最踏实的事，是掀开缸盖时那股酸香扑面而来。