四川人家里几乎都有一坛泡菜。它不只是一碟小菜，更是炒菜的"味引子"——泡椒炒肉、酸菜鱼、泡姜爆炒，都指望着那一坛盐水。新起一坛不难，难的是养。
起一坛新盐水
准备无油无水的陶坛或玻璃罐，按水 : 盐约 10 : 1 调成盐水（可以先把水烧开晾凉）。加入几粒花椒、一块老姜、几瓣蒜、一小把冰糖和少许白酒。讲究的人会向邻居讨一勺"老盐水"作引子，发酵启动会快很多。
哪些菜适合泡
萝卜、豇豆、青菜头、仔姜、辣椒、莲花白都很适合长期泡。质地紧实、水分适中的根茎和豆角效果最好；黄瓜水分太大，适合单独"快泡"，一两天吃完，别和老盐水混在一起，容易把整坛带坏。
泡多久可以吃
气温高时 1–3 天就能入味，川人管这叫"洗澡泡菜"，脆嫩微酸；冬天则需要 5–10 天。时间越长越酸，按自己口味调整。捞出来后可以直接吃，也可以切碎炒菜。
怎么养不坏
全程忌油、忌生水；坛沿的水要保持不干，形成水密封；取菜要用专用的干净筷子；每次补新菜时顺手补一点盐。如果盐水变得浑浊发黏、拉丝或有异味，就别再用了，倒掉重新起坛。
- 所有容器和食材必须做到无油无水
- 加一点白酒能抑制杂菌、也增加香气
- 坛沿水定期检查补充，千万别让它干
- 每次加新菜时补一点盐，维持盐水浓度
一坛好盐水，是厨房里最耐心的传家宝。